Perché il vino rosso non va in frigo? O, meglio dire, perché alcune tipologie di vino rosso non beneficiano delle basse temperature del frigorifero, mentre altre sì?

Quando si tratta di conservare e servire il vino in maniera adeguata, anche in un Paese di una lunga tradizione vinicola come il nostro, c’è ancora molta disinformazione. Alla base del problema vi è la mancanza di conoscenza delle diverse tipologie di vino, dei suoi componenti e struttura.

Di seguito, cerchiamo di fare luce su perché il vino rosso non va conservato in frigo, tenendo conto delle eccezioni e delle differenti temperatura di servizio dei vini rossi.

vino rosso

Temperatura di servizio del vino rosso

Per poter parlare di mettere o no il vino rosso nel frigorifero, prima dobbiamo capire qual è la corretta temperatura di servizio delle diverse tipologie di vino rosso.

Una regola molto, ma molto basilare, è quella di dire che i vini rossi vanno serviti a temperatura ambiente, mentre i bianchi e i rosati è meglio gustarli freschi.

Questa estrema semplificazione è, di base, corretta, ma non spiega perché due vini rossi addirittura della stessa zona, come un Valpolicella e un Amarone della Valpolicella, reagiscano diversamente alle basse temperatura: il primo potrebbe beneficiare di una mezz’oretta nel frigorifero mentre il secondo no.

Vini rossi: l’importanza dei tannini, l’alcol e il corpo

Per spiegare questa differenza dobbiamo parlare dei componenti del vino, soffermandoci soprattutto su tre aspetti: tannini, alcol e corposità.

I tannini sono sostanze naturalmente presenti nell’uva, responsabili della sua astringenza, ovvero la sensazione di secchezza e rugosità che è possibile percepire in molti vini rossi. Il livello di tannini nei vini bianchi e rosati è molto basso, e perciò è praticamente impossibile trovarli “allappanti” come invece succede con molti rossi.

Per imparare a riconoscere i tannini, è utile collocare sulla lingua un sacchetto di tè nero freddo: quella sensazione allappante è tipica del tannino.

I tannini, insieme al grado alcoolico e ad altre sostanze presenti nel vino, sono i responsabili del suo corpo, di quella sensazione di pienezza e struttura in bocca che lo differenza dall’acqua.
Tornando all’esempio, un Valpolicella e un Amarone della Valpolicella hanno normalmente livelli di tannini, corpo e alcol diversi: il primo è un vino più “beverino”, con bassi livelli di tannini, un corpo medio e un contenuto alcoolico minore. Un grande vino rosso come un Amarone della Valpolicella possiede, di solito, elevati livelli di tannini, un maggior grado alcoolico e un considerevole corpo e struttura.

Tenete presente quindi questi concetti quando parleremo, di seguito, sulla temperatura di servizio del vino rosso.

A che temperatura va servito il vino rosso

I diversi vini vanno serviti a temperature differenti, quindi, e non basta distinguere tra rossi e bianchi: bisogna conoscere le caratteristiche del vino in questione.
In linea generale, si può affermare che un vino rosso poco corposo o “beverino”, con livelli di tannini medio bassi, tanti sentori fruttati e, in certi casi, una certa dolcezza, vanno gustati meglio a 13 °C, ovvero leggermente freschi.

Per arrivare a questi 13 °C, può essere necessario un “colpo” di frigo, oppure introdurre le bottiglie in un secchiello con acqua, giaccio e sale. Tutto dipende dalla temperatura ambiente: in inverno, ad esempio, può essere sufficienti lasciarli mezz’ora sul balcone, mentre d’estate potrebbe essere fondamentale introdurli nel frigo, in ogni caso mai più di 30 – 60 minuti.

Alcuni esempi di questa tipologia di vino rosso potrebbero essere:

  • Valpolicella
  • Barbera
  • Bonarda
  • Lambrusco
  • Frappato
  • Dolcetto D’Alba
  • Ciliegiolo
  • Negramaro
  • Schiava
  • Pinot Nero
  • Gamay (Beaujolais)

Quindi tutti questi vini nell’elenco vanno bene nel frigo? NO. Ed è qui che la questione può diventare ancora più complessa per i non esperti.

Il problema è che esistono, ad esempio, vini Negroamaro beverini e fruttati, che vanno gustati perfettamente a 13°C, e altri Negroamaro corposi, tannici e più alcoolici, che come vedremo più avanti non beneficiano delle basse temperature. Tutto dipende dello stile che abbia voluto trasmettere l’enologo o produttore.

Come sapere quali vini rossi vanno in frigo e quali no? Bisogna cercare di capire se, ad esempio, si tratta di vini d’annata che è meglio bere giovani perché non hanno trascorso un certo periodo di maturazione in legno, oppure sono vini invecchiati in barriques, con più tannini e una maggiore corposità. La parola “Riserva” potrebbe indicare quest’ultima tipologia di vino (quando è presente), altrimenti bisogna leggere attentamente l’etichetta o consultare la scheda tecnica per essere più sicuri.

In effetti, il vino rosso corposo, tannico e con una maggiore gradazione alcolica va gustato meglio alla cosiddetta “temperatura ambiente”, che in realtà vuol dire tra 15 e 18 °C.

E’ chiaro che, seguendo l’esempio precedente, se siete in Salento ad Agosto e volete degustare una bottiglia di un Negroamaro Riserva per un pranzo sul mare, la temperatura ambiente non sarà per niente di 18°C e, anche in questo caso, potrebbe essere necessario rinfrescare la bottiglia per qualche minuto.

Quali vini rossi non vanno mai in frigo?

Fatta questa premessa – ovvero di tener conto della reale temperatura ambiente – ci sono alcuni vini che non beneficiano mai delle basse temperature.

Rinfrescare un vino molto tannico potrebbe risultare in una sensazione troppo “tagliente”, estremamente dura e rugosa. Il vino diventa sbilanciato, con una perdita dei sentori fruttati, un minor corpo e spiacevoli tannini troppo astringenti.

Di seguito alcuni vini che, purché non faccia troppo caldo, è meglio non mettere mai nel frigo:

  • Amarone della Valpolicella
  • Aglianico
  • Brunello di Montalcino
  • Barolo
  • Barbaresco
  • Chianti
  • Nebbiolo d’Alba
  • Sagrantino di Montefalco
  • Vini rossi della Borgogna e Bordolesi
  • Vini spagnoli come il Rioja o il Priorat
  • Qualsiasi vino rosso “Riserva”

Infine, adesso sapete perché il vino rosso non va in frigo, ma vogliamo ricordarvi anche due ultime regole della conservazione dei vini:

  • Mai conservare il vino in frigorifero per lunghi periodi, rosso o bianco che sia: il tappo in sughero potrebbe perdere la sua elasticità e permettere l’ingresso di ossigeno, facendo sì che il vino diventi aceto;
  • E’ possibile conservare una bottiglia di vino aperta in frigo per 3-5 giorni, purché sia ben chiusa con un tappo ermetico. Ricordatevi, però, di toglierla dal frigo con sufficiente anticipo prima di servirlo, per poter gustare al meglio le sue caratteristiche.

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