Per verificare quale sia il miglior vino da abbinare al pesce, partiamo da un presupposto un po’ particolare. La risposta, infatti, (o meglio, una delle risposte), potrebbe essere “a colore”, e n23on soltanto per un gioco di cromatismi estetici. Per gustare al meglio il pesce a tavola, anche se poi vedremo le differenza in base alle preparazioni e al tipo, così come per carne bianca, formaggi freschi e verdure dell’orto, la soluzione migliore, dunque, e maggiormente condivisa dal gusto dei commensali, di regola è proprio il vino bianco, che accorda aroma e armoniosità con la delicatezza e la “limpidezza” di un classico piatto di pesce. A meno che…

vino pesce

Abbinamento pesce con vino rosso: l’eccezione è meglio della regola?

Diciamo subito che un accostamento di questo genere, a tavola, è, ancor oggi, considerato piuttosto azzardato, anche se sdoganato, soprattutto, sulle tavole di importanti chef, contrariamente al passato in cui un tale abbinamento risultava assolutamente improponibile. Dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, possiamo trovare etichette di rosso perfette per accompagnare egregiamente diversi piatti a base di pesce, purché nel bicchiere si trovi un vino giovane, fresco e con un basso contenuto di tannino. Queste 3 caratteristiche ricalcano l’identikit ideale per un vino rosso da pesce, un accostamento ormai non più così insolito specie per piatti più conditi e pepati, come ad esempio, un guazzetto di seppie, moscardini e polipetti al sugo, per il quale è perfetto un bicchiere di Nerello Mascalese, servito fresco. Principe dei vini della zona dell’Etna, catanese DOC, ad elevata gradazione alcolica, da 13 a14°, si beve e si gusta con parsimoniosa misura.

Le ricette con lunghe cotture e quelle ricche di aglio e cipolla hanno dato l’imput per azzardare, per prime, l’abbinamento del pesce con il vino rosso, seguite dal diffondersi delle preparazioni con sapori orientali, la cui concentrazione di spezie giustifica l’accostamento con un vino corposo e di buona struttura. Un altro esempio è rappresentato dal baccalà in umido con pomodori e cipolle rosse, da gustare con un Sangiovese toscano, così come un ottimo caciucco (o la sua versione d’oltralpe, la deliziosa bouillabaisse), trae il massimo se accostato, ad esempio, ad un raffinato Pinot Nero, vitigno internazionale conosciuto e molto apprezzato anche in Italia, specie nel nord est, in grado di esaltare la gustosa miscellanea dei vari pesci presenti nelle due preparazioni, e dell’aglio e pomodoro, a cottura prolungata. E si potrebbe continuare…

Tornando alla tradizione: bianchi e rosati per accostamenti classici

Non sempre, però, in una tavola dove si serve pesce, i commensali desiderano sperimentare e farsi consigliare sull’accostamento più azzardato ed insolito e, dunque, torniamo al classico abbinamento, prevalentemente con il vino bianco, da servire sempre fresco (non ghiacciato), ad una temperatura ideale da 9 a 12° C°, in bicchieri a calice, con imboccatura stretta, che aiutano la concentrazione dei profumi.

Partiamo dai classici pesci da porzione, dal sapore delicato e cucinati in preparazioni leggere, al sale, alla griglia, al vapore o alla mugnaia: stiamo parlando di orata, branzino, sogliola, che vengono valorizzati se accostati a vini bianchi leggeri e giovani, non particolarmente aromatici per mantenere la morbidezza del gusto. Ottimi, in questi casi, ad esempio, un Menfi Insolia, siciliano DOC, un vino color del sole, fragrante come le brezze mediterranee che ricorda ad ogni sorso, con il suo sapore asciutto, morbido ed avvolgente. Perfetto anche l’Albana di Romagna secco, con delicato sentori di nespola e tiglio, il primo bianco italiano tutelato con la DOCG. Nella sua regione d’origine, si riserva agli ospiti più graditi come segno di benvenuto e piacere conviviale: una garanzia a tavola, quindi!

Per chi preferisce le bollicine, magari accostati ad uno spettacolare “plateau royal” ricco di frutti di mare, crostacei e molluschi freschissimi, rigorosamente crudi, niente di meglio che uno spumante italiano, fra i tanti della nostra eccellente produzione. Ne abbiamo scelti un paio, da due diverse regioni, un Gavi Millesimato, piemontese, (ma con lo sguardo puntato alla vicina Liguria, di cui apprezza sapori e profumi), un fine spumante DOCG da uve Cortese, da tenere al fresco durante tutto il pranzo e sorseggiare con gusto, e un San Severo Spumante, pugliese, ottenuto esclusivamente da uve Bombino bianco, vitigno autoctono, ma con spessore ed ambizioni senza confini. Si serve a 9° C, si gusta a tutto pasto, dalla prima vongola sino all’ultimo gambero rosso.

E parlando di crostacei, una menzione a parte meritano le ostriche, rigorosamente crude e freschissime, da gustare con un magico Franciacorta Saten, l’eccellenza italiana della bollicine di questa ristretta ed esclusiva terra lombarda, dove l’intensità del perlage è volutamente ridotta, per non esagerare nell’effervescenza naturale, in perfetta sintonia con il sapore del mare di cui il pregiato mollusco è ricco. Naturalmente, per chi preferisce l’abbinamento afrodisiaco per eccellenza, ottimo anche uno Champagne, ad esempio un Blanc de Noirs Millesimé, da uve Pinot Nero 100%, che proviene da una lunga sosta sui lieviti, dai quali riceve corpo e fascino, per accostamenti raffinati ed appaganti.

Per pesci da gustare a tranci, come salmone, spada, ricciola o tonno, gli accostamenti ideali prevedono vini più strutturati e robusti, come ad esempio uno Chardonnay di Sicilia, ricco della purezza e della classe tipiche di quelle uve, con in più la forza e il calore del clima e della terra di origine. Ottimo anche un Pinot, Grigio dell’Alto Adige o Nero dell’Oltrepò Pavese, territori sicuramente opposti al precedente, ma altrettanto generosi nel loro rapporto con il vino, di ampio gusto ed aromi originali e stimolanti, da servire leggermente più freddi del precedente nettare siciliano.

Come non citare, poi, una vera prelibatezza italiana, spesso servita nel caratteristico “cuoppo”, il cartoccio assorbente a cono, utilizzato dalla Liguria alla Campania: stiamo parlando della frittura, del fritto misto di pesce, una vera leccornia per grandi e piccini, da gustare, sporcando e leccandosi le dita, con un buon bicchiere, per esempio, di Falanghina fermo, un ottimo DOC tipico della Campania, ed in particolare della zona dei Campi Flegrei, un vino da bere giovane, con una buona base di acidità per contrastare la pesantezza del fritto.

Sushi e rosé, il lieto fine

Non potevamo concludere la nostra mini guida senza citare il sushi, la preparazione giapponese ormai molto diffusa anche nel nostro Paese, e per farlo vogliamo azzardare un abbinamento che, tornando alla considerazione iniziale sul cromatismo in tavola, ben si sposa con l’arte visiva di queste preparazioni così creative. Ben venga, dunque, un vino rosato, come un Bardolino Chiaretto, la versione rosé del classico Doc, che gli destina i primi grappoli di ogni nuovo raccolto. Generalmente è fermo, ma può essere anche spumantizzato, per chi ama le sempre festose bollicine, molto apprezzate anche in questo rosato. Un’alternativa glamour, è rappresentata dal Franciacorta Rosé, capace di incantare dopo ogni finger food, con il suo sapore fresco, elegante e morbido.

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