Nelle sfide importanti, dove i competitors sono i “divi” francesi di Borgogna e Bordeaux, piuttosto che i corposi spagnoli, o i big, scoperti più recentemente, di Australia e Usa, ancora una volta, sono i nostri grandi vini rossi a spuntare il top della classifica.

Barolo, Barbaresco, Amarone, Brunello sono solo alcune delle grandi eccellenze nazionali, che concentrano in sé, in quelle caratteristiche organolettiche che li rendono unici ed individuabili fra i migliori vini del mondo, la fine sintonia fra uva e territorio, nel bicchiere come nei piatti delle più classiche ricette italiane. Non a caso, infatti, le regole per esaltare un grande vino sono chiare e precise: usarli con pietanze di un certo spessore, graduandoli, cioè, in crescendo, secondo chiari requisiti di acidità, alcoolicità e annate. Ricordando peraltro che, soprattutto in base alla loro età, i vini sono, in fondo, un po’ come le persone, nel senso che quelli molto anziani, pur se altamente fascinosi, tendono a diventare particolarmente fragili, e quindi è meglio servirli su piatti complessi, in accompagnamento o in cottura, quest’ultima eventuale lenta e a fiamma bassa.

Ed ecco che, allora, parlando di vino rosso e di cucina, e di piatti di carne in abbinamento, il primo e più sofisticato pensiero culinario corre immediatamente al brasato, uno dei secondi più famosi della tradizione enogastronomica italiana, proveniente dalla classica cucina piemontese, raffinato ma al tempo stesso anche rustico ed intenso, fra i più gustosi in assoluto. Si prepara con taglio scelto di manzo di alta qualità, che viene cotto, appunto, con il metodo della brasatura, una delle tecniche più ghiotte e saporite. Infatti, durante la lunga e profumata operazione, si verifica un totale scambio di sapori, a tutto vantaggio dei tagli di carne, aromatizzati dal misto di verdure classiche per il soffritto, inserite questa volta a pezzettoni, dagli odori tipici dell’orto e delle spezie, come alloro e chiodi di garofano, ma, soprattutto, da un grande e corposo vino rosso, che sarà poi lo stesso servito a tavola al momento di gustare il piatto.

La ricetta è abbastanza laboriosa, per cui per poterla realizzare in maniera perfetta, fra gli ingredienti, bisogna aggiungere la pazienza, e la cottura dovrà essere lenta, molto lenta, anche superiore alle due ore, preceduta dalla marinatura che, per un risultato ideale, proseguirà per una notte intera. I tagli di carne più appropriati sono lo scamone, così come, indifferentemente, quello denominato “cappello del prete”, cioè ricavato dai muscoli della spalla del bovino adulto, oppure la guancia, più mista e, quindi, leggermente più grassa ma proprio per questo morbida e appetitosa.

Abbiamo volutamente, sin qui, tralasciato la scelta di quello che è l’ingrediente, assieme alla carne, principale per un buon brasato, vale a dire il vino rosso, necessario sia per la marinatura che, successivamente, per la cottura vera e propria. E allora, quale il migliore, il più adatto, il più sicuro per un risultato sorprendente? Ebbene, la risposta perentoria…non c’è! Sembrerà strano, ma è proprio così, a meno che non si voglia seguire imperativamente la ricetta più classica in assoluto che riguarda questo importante secondo piatto, e che prevede l’abbinamento con il Barolo.

Forse il principe dei vini rossi, il Barolo proviene dalla stessa regione di origine del brasato, il Piemonte, appunto, dai vitigni Nebbiolo, al 100%, profumato e molto corposo, pregiato prodotto di quelle Langhe così generose di frutti sorprendenti, quali il tartufo più prezioso. Le sue uve si coltivano in alcuni fra i comuni tipici della zona, fra cui in primis Barolo, appunto, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba e pochi altri, tutti in provincia di Cuneo, a garanzia di un vino eccellente, DOCG. Viene invecchiato per almeno tre anni e mezzo, di cui 18 mesi in botti di legno: dal gusto deciso, persistente, austero e di grande levatura, presenta un colore rosso intenso, con riflessi aranciati, e profumi che vanno dalla viola alle spezie, con nervosa freschezza e tannini finissimi. E’ il vino delle grandi occasioni, uno dei più pregiati e, di conseguenza, dei più cari: indubbiamente insuperabile per l’ottima riuscita del brasato.

Della stessa provincia di Cuneo, proveniente dunque sempre dalle Langhe, nei territori intorno alla splendida Alba, troviamo il suo più diretto concorrente in casa, vale a dire il Barbaresco, altro rosso DOCG, la cui zona d’origine comprende i territori vicini ai precedenti, includendo lo stesso comune da cui prende il nome con alcune sue frazioni. Il vino più famoso delle Langhe, capace di entusiasmare con i suoi profumi eleganti di fiori essicati, che ricordano il lampone maturo. Gusto avvolgente, equilibrio di grande sapidità e persistenza, arricchisce piatti di carne rossa con il suo gusto intenso e armonico.

Vogliamo però rassicuravi: non è sempre necessario spendere una fortuna per un buon vino, poiché, in fondo, questi straordinari vini piemontesi possono avere delle alternative, altrettanto valide, per la cottura lenta di carne e verdure, con particolare attenzione al processo della brasatura. Ed ecco che, allora, ci sentiamo di consigliare altri vini eccellenti, pur se meno intensi e pregiati. Stiamo parlando, per esempio, dei rossi dell’Oltrepò Pavese e dei Colli Piacentini: provenienti dalle uve Barbera e Croatina, nascono nelle terre intorno al Grande Fiume, fra le province lombarde di Pavia e quelle emiliane di Piacenza. Insospettabili rossi di alta qualità, quali gli stessi omonimi dei vitigni, oltre a Bonarda e Gutturnio, e che offrono ottima struttura, grande equilibrio e assenza di asperità, rendendoli perfetti per la marinatura con la carne rossa e la lenta cottura.

Tutti i vini rossi che abbiamo illustrato, oltre ad essere un elemento base della preparazione del brasato, per un’ottima riuscita dovrebbero poi essere serviti al tavolo durante la sua degustazione, in un perfetto mix fra piatto e bicchiere, ideale se alla temperatura di 16-18°.

In ultima analisi, vogliamo spezzare una lancia anche per un altro grande classico fra i vini rossi nazionali, non pensato, forse, nell’immaginario collettivo, per questa gustosa ricetta ma che, invece, può essere in grado di esaltarla allo stesso modo degli altri citati sin qui: stiamo parlando del Chianti, forse il rosso italiano più famoso nel mondo. Il disciplinare di produzione del principe dei vini toscani DOCG ne prevede 3 tipi, Annata, Riserva e Gran Selezione, via via più pregiati e, ovviamente, più cari, con caratteristiche organolettiche di vivacità, dal gusto armonico e rotondo, sapido e leggermente tannico, splendido connubio con il muscolo speziato che, nella sua lenta cottura, rilascia aromi capaci di profumare l’intero ambiente.

“Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni”, diceva Leonardo. E come dare torto al Genio…

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