Si fa presto a dire “funghi”! Alimenti dal profumi unico ed inconfondibile, con caratteristiche organolettiche legate principalmente all’aroma, più o meno intenso a seconda della qualità e della freschezza, i funghi sono presenti, nei boschi e sulle nostre tavole, in almeno 3, 4 varietà commestibili principali, conosciute ed apprezzate dai consumatori anche meno esperti, ma sempre amanti della buona tavola. Per tutte le qualità, in ogni caso, se non si vuole gustare una ricetta dove il fungo è protagonista “a crudo”, è necessario fare attenzione alla cottura, che non deve comunque mai essere prolungata in quanto, con l’aumento della temperatura, il fungo si ossida, annientando il suo aroma che, non a caso, risulta più intenso nelle qualità di alta montagna, proprio in virtù del clima più fresco.

Porcini, in primis, ma anche finferli, chiodini, ovoli e persino i tartufi, bianchi o neri (ebbene sì, anche il tartufo è un pregiatissimo fungo, e non un tubero, come spesso erroneamente si pensa) sono, dunque, le varietà più frequenti, versatili e prelibate, che si prestano a diversi abbinamenti, sia come pietanze (dai risotti alle tagliatelle, dagli ossibuchi allo spezzatino), sia come vino. Infatti, per rendere perfetto un accoppiamento con un buon bicchiere, è bene ricordare che, a parte una certa ed indiscutibile tendenza dolce di fondo, i funghi non hanno sapidità, e che sono caratterizzati da un’aromaticità unica, (non a caso abbiamo accennato ai tartufi, ma non solo). Pertanto, ricette e bicchieri dovranno cercare di non confondere lo chef e il sommelier aggiungendo ulteriori aromi, condimenti e sapori, ed è quindi bandito l’accostamento con vini aspri o eccessivamente tannici, che risultano spesso anche amarognoli. In linea generale, quindi, i funghi prediligono vini che potremmo definire morbidi, prevalentemente bianchi o rosati, mentre per i rossi dobbiamo puntare, almeno in linea generale, a bottiglie che non abbiano un’eccessiva struttura, privilegiando vini vivaci e fruttati.

Vediamo allora alcuni consigli sul vino da abbinare con le varietà di funghi più frequentemente consumate sulle tavole degli italiani, partendo dalla tipologia più usata.

Porcini: versatili anche dal punto di vista delle preparazioni, gustosi e buonissimi sia freschi che secchi, si presentano con abbinamenti diversi a seconda che siano cucinati in un primo piatto, senza dubbio più condito e grasso, come un risotto mantecato o un tagliolino con porcini al burro, piuttosto che grigliati, trifolati o consumati “in crudités”. Nel primo caso, può essere perfetto un Pinot Bianco, un Sauvignon, o uno Chardonnay di media struttura, vini diffusi ed apprezzati in molte regioni italiane, tutti bianchi leggermente aciduli. Ottimi anche gli spumanti, magari delle splendide bollicine di Franciacorta DOCG, che hanno la caratteristica sgrassante data dall’acidità. In ogni caso, poiché nessuno piacere, a tavola deve essere comunque precluso, per gli inossidabili del vino rosso…e per un buon abbinamento con risotti o paste asciutte ai porcini, suggeriamo comunque rossi non troppo corposi, come un Barbera, magari giovane e brioso come quello dell’Oltrepò Pavese, un Marzemino o un Dolcetto di Alba, o ancora un buon Sangiovese di Romagna.

Consumati come contorno o come piatto unico più fresco, alla griglia, in insalata, o appena scottati con il classico aglio e prezzemolo, i porcini possono osare di più un buon rosso, meglio se giovane e fruttato, con presenza di tannino quasi impercettibile, come ad esempio il Lagrein dell’Alto Adige, dai profumi caldi e particolari del Sud Tirolo, che ricordano ribes e lamponi, dalla trama fresca e setosa dal primo all’ultimo sorso, così come un Cabernet del Trentino, ma anche con un ulteriore vino di corpo più pieno, di buona freschezza e moderata tannicità, con un bouquet caratterizzato da aromi di frutta e spezie, come il Rosso Conero o il Verbicaro Rosso, degni rappresentanti della tradizione vinicola anche del Centro Sud.

Ovoli: consumati prevalentemente crudi, per una preziosa e profumatissima insalata condita semplicemente con olio, limone e qualche erbetta aromatica, sviluppano percezioni dolci ed fragranti ai massimi livelli, unitamente a caratteristiche di oleosità e acidità. Si consiglia un vino bianco morbido e fresco, e con un bouquet dalle note altrettanto profumate: fra questi segnaliamo come indicatissimi la Malvasia lombarda o l’Albana di Romagna, entrambi nella versione secca, così come il Fiano di Avellino. Considerando le sensazioni di gusto e olfatto che l’ovolo offre ai commensali, suggeriamo anche dei vini di buona struttura, morbidi e fragranti, indubbiamente meno aromatici dei precedenti, ma con un bouquet intenso, come il Collio Chardonnay o il Greco di Tufo, quest’ultimo uno dei pochi bianchi ottimo anche invecchiato.

Finferli e Chiodini: abbiamo accoppiato queste due varietà in quanto entrambe cucinate spesso in zuppe o primi piatti, dunque abbinabili anche come indicazione enogastronomica. In questi casi, considerando che in tali piatti viene utilizzato burro, panna o latte, condimenti più pesanti e grassi rispetto ai precedenti, l’accostamento suggerito è con un buon vino rosso, dal sapore deciso ed elegante, come può essere un classico Pinot Nero, che riesce a compensarne l’untuosità, volendo, con un tocco di estro ed originalità, proponibile eventualmente anche nella raffinata versione rosé, dalle note fruttate che lo rendono armonico ed equilibrato. E rimanendo nei rosati, per una preparazione più leggera del piatto, possiamo consigliare anche un buon bicchiere di Bardolino Chiaretto, prodotto sul lago di Garda, dal sapore armonico, talvolta leggermente frizzante.

Tartufi: terminiamo con il fungo più prezioso per eccellenza, pur fra le diverse specie più o meno pregiate, ma sempre ad alto livello di gusto, aroma, sensazione. Alimento che potremmo definire “sublime”, si consuma in preparazioni volutamente semplici, al fine di esaltarne il gusto e l’inconfondibile aroma: crudo, a lamelle su uova, fonduta o carpaccio di carne, viene spesso utilizzato anche per profumare olio, paté o formaggi. E proprio con la tipica “fondue” suggeriamo, per la sua grassezza piuttosto sostenuta, un accompagnamento con un vino rosso intenso, che potremmo definire “di montagna”, dotato di una discreta componente tannica, come un Arnad-Montjovet o un Chambave Rouge, entrambi valdostani. L’eccellenza in tavola è comunque rappresentata da uno dei piatti più tipici, usato cioè come condimento indiscusso dei famosi tajarin, i tipici tagliolini all’uovo della cucina delle Langhe. L’abbinamento ideale è con vini giovani della stessa provenienza, di medio corpo, poco tannici e con bouquet dai profumi intensi. Perfetto il piemontese Dolcetto, proveniente da Alba, e che, dunque, gioca in casa.

Per chi apprezzasse soltanto un vino bianco, proponiamo comunque un aio di alternative altrettanto interessanti, riferite a vini particolari, da intenditori, dalle spiccate sensazioni di percezione dolce, profumo delicato e struttura non troppo elevata. Ottimo un Gewurztraminer dell’Alto Adige, così come la versione del Trentino meno aromatica, o ancora uno Chambave Muscat, altro esponente della Val d’Aosta vinicola, secco ma con un gradevole retrogusto amabile.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *