Non tutti i locali sono adatti per diventare una cantina, ma è necessario che quest’ultima risponda a caratteristiche ben precise per poter assolvere nel modo migliore al suo ruolo di luogo adibito alla conservazione del mosto e del vino. Vediamole punto per punto.

–          Assenza di odori contaminanti. La cantina deve contenere esclusivamente mosto o vino, in modo che non possano mischiarsi odori di nessun altro tipo. Quindi, bandito ogni altro alimento da conservazione, come salumi, cipolle, formaggi: i vini assorbono ogni odore e potrebbero risultarne notevolmente danneggiati. A maggior ragione, evitare anche la conservazione in loco di qualsiasi altro prodotto non alimentare.

–          Evitare la presenza di pneumatici, elettrodomestici o attrezzi che non riguardino il lavoro di cantina: il vino è sensibile alle vibrazioni e meno se ne producono, meglio è.

–          È preferibile che la cantina sia interrata e con poche aperture, meglio se rivolte verso est o nord per favorire un ricambio dell’aria piuttosto lento senza che i vini possano risentirne. L’aerazione è comunque fondamentale per una perfetta fermentazione, fase in cui l’anidride carbonica tende ad accumularsi in basso, e serve proprio ad evitare pericolosi accumuli che possono essere dannosi alla respirazione dell’uomo.

–          La cantina deve avere poche aperture anche perché deve essere piuttosto buia: la luce è molto dannosa per il vino causando la caduta dei polifenoli.

–          La cantina deve avere un ambiente sano, pulito, senza tracce di muffe o di marcio sulle pareti. Gli intonaci possono essere risanati con calce spenta sciolta in acqua anche una volta all’anno. Deve avere disponibilità di acqua per le operazioni di pulizia.

–          Elevata umidità, attorno al 70-80%. Quest’ultima può essere misurata con un igrometro, un piccolo strumento non ingombrante. L’umidità si alimenta facilmente con l’assenza di pavimento dal momento  che uno strato di ghiaia assorbe maggiore umidità.

–          La temperatura deve essere piuttosto fresca: attorno ai 10-12 gradi per i vini bianchi, attorno ai 14 gradi per i vini rossi, e deve essere mantenuta il più possibile costante. Gli sbalzi di temperatura danneggiano il vino, causando aggregazione e caduta dei polifenoli, accelerazione di invecchiamento con il caldo, precipitazione dell’acido tartarico con il freddo.