Breve storia del frutto autunnale per eccellenza: la castagna
Alimento particolare, corposo ma al tempo stesso leggero, ricco di gusto ed altrettanto povero di grassi, la castagna fornisce un apporto nutritivo simile a quello del grano. Conosciuto già nell’antica Roma repubblicana, si diffuse come particolare frutto di ricco consumo durante il medioevo, periodo durante il quale nacquero diverse ricette preparate proprio con le castagne e, in modo particolare, con la loro farina, base perfetta per cucinare dolci gustosi e di notevole sostanza energetica.
Il nostro Paese è uno dei principali produttori di castagne, tanto che si contano fino a 800.000 ettari di terreno così coltivati. Peraltro, diversi anni addietro, la castagna veniva molto utilizzata per l’alimentazione dei ceti meno abbienti, in quanto è durevole, si deteriora solo dopo parecchi giorni e può essere conservata abbastanza a lungo anche senza frigorifero.
Una curiosità narra persino che in alcune zone, in paesi piccoli, lontani dai centri maggiormente commerciali, nell’antichità le castagne erano utilizzate come monete, poi sostituite, dal Medioevo in poi, con i cereali. Ancora oggi, inoltre, il legno di castagno è utilizzato nella fabbricazione di mobili per arredamento, un ulteriore utilizzo di questa bella e fruttuosa pianta.
Castagne e tradizioni: l’abbinamento col vino
Buone, sane, nutrienti e versatili. Una gustosa consuetudine italiana, divenuta ancor più tradizionale con un binomio perfetto, vale a dire castagne e vino. Sì, perché l’abbinamento è davvero consigliato e ben sfruttato: sia il vino che le castagne, infatti, rappresentano aspetti del nutrimento della gente comune, di lunga tradizione contadina, anche grazie all’alto potere energetico e alla facile reperibilità dei prodotti.
Ovviamente, come in tutti gli abbinamenti a tavola, è bene assicurarsi che il vino scelto, oltre che essere rigorosamente “Made in Italy”, sia di buona qualità e, soprattutto, rosso. Questa tipologia, infatti, contiene un’alta percentuale di tannini, quasi assenti in quello bianco, che possono stemperare la tipica pastosità delle castagne, in qualsiasi modo vengano cucinate, dalle buonissime caldarroste, sino ai semplici, ma gustosissimi, marroni bolliti.
E in effetti, un altro elemento importante è proprio come si vogliono consumare questi frutti autunnali. Proviamo a fare una mini classifica delle preparazioni più comuni ed apprezzate, abbinando a ciascuna cottura il vino più armonioso, partendo dal presupposto che la castagna è, fondamentalmente, un frutto semplice, dal gusto delicato e, dunque, anche la sua bevanda dovrà rispecchiare queste caratteristiche.
- Iniziamo dalle tradizionali e già citate caldarroste, per le quali si consigliano vini rossi giovani, anzi novelli, ancor meglio se frizzanti: questa tipica preparazione, infatti, che si esegue cuocendo le castagne sulla brace nell’apposita padella bucherellata, fa assumere al prodotto un tipico retrogusto leggermente amarognolo, che viene mitigato proprio da questo tipo di vino.
Eccoci dunque a consigliare una buona Bonarda dell’Oltrepò, (vino stranamente coniugato al femminile, e prodotto anche in Piemonte ma da altri vitigni rispetto ai più diffusi della provincia pavese e piacentina), secca o amabile in base al gusto personale, visto che sul mercato possiamo trovarla in entrambe le versioni. Si tratta di un vino molto apprezzato anche a tutto pasto, che nasce dall’incontro dell’uva Croatina e Barbera, ed è tipico delle colline che circondano i colli di Pavia e Piacenza, a cavallo delle due regioni, in sostanza tutta la zona intorno al grande fiume, il Po, appunto.
Stesso perimetro di produzione anche per un altro splendido rosso frizzante, il Sangue di Giuda, altrettanto indicato, così come l’emiliano e diffusissimo Lambrusco, un vino che fa subito allegria e convivialità: tutti ottimi esempi di abbinamento per sorseggiare, magari davanti ad un bel fuoco, sgranocchiando un sacchetto di caldarroste. Gli stessi accoppiamenti valgono anche in caso di castagne al forno, cottura più comune in casa, visto che non tutti hanno in dotazione, nella propria cucina, la padella forata in ferro.
In sostanza, per un abbinamento perfetto, la caldarrosta si merita un buon vino vivace, giovane e dalla delicata effervescenza, in grado di “pulire la bocca” dalla sua pastosità, anche un po’ grassa: ottime, in ogni caso (se piacciono), come abbiamo detto, anche le versioni amabili, che seguono la stessa tendenza dolce del gusto.
- Come abbiamo detto, poi, le castagne possono anche essere cucinate semplicemente lessate, intere o sotto forma di purea, utilizzate anche per la preparazione di pasta fresca o gnocchi, oppure utilizzate come ripieno per arrosti o polpettoni di maiale o vitello: in tutti questi casi, è consigliabile abbinarle a vini più corposi, maggiormente consistenti, proprio per richiamare la medesima struttura pastosa del frutto, che resta più dolce ed aromatico, contribuendo ad equilibrare il piatto.
Possiamo dunque pensare ad un buon bicchiere di Teroldego, un DOC della provincia di Trento, dal bel colore rubino e dal profumo intenso, piuttosto acido ma poco alcolico. Ottimo anche l’Aglianico, un solare vino del nostro splendido Sud, prodotto in Puglia, Basilicata e Campania, ed infine è perfetto pure un “piemontesissimo” Dolcetto, uno dei rossi più famosi del nostro Paese.
- Apriamo una parentesi per un accostamento forse insolito ma assolutamente molto apprezzato: marroni (le castagne più grosse e pregiate) e Vin Brûlé, la tipica bevanda bollente della stagione fredda, costituita, ovviamente, da un robusto vino rosso, che sta alla base della ricetta, aromatizzato, mentre bolle, da spezie e profumi naturali quali cannella, un accenno di noce moscata, scorza di agrumi, zucchero, fettine di mela, chiodi di garofano, e tutto ciò che la fantasia ci suggerisce.
Bevanda dalle origini antiche e molto diffuse in Europa (Glühwein, in Germania, Vin Chaud in Francia e Mulled Wine in Gran Bretagna, tanto per citarne qualcuno), fra i vini che maggiormente si prestano a questa calda preparazione, robusti e di buona struttura, troviamo ottimi prodotti del Sud come i pugliesi Negroamaro e Primitivo, morbidi ma al tempo stesso forti ed intensi, leggermente tendenti al dolce, oppure un Syrah, proveniente dal vitigno siciliano. Bene, comunque, anche un buon Barbera, o Cabernet Sauvignon, così come Merlot e Zinfandel, gustosi, robusti e che si prestano agli abbinamenti speziati e, naturalmente, alle castagne.
- Infine, per un dessert a base di castagne, come le frittelle, i marrons glacés (una vera delizia prelibata) e il tipico castagnaccio, dobbiamo pensare ad un vino che dovrebbe (e qui il condizionale è d’obbligo) presentare un’analoga quantità zuccherina, particolarmente elevata in tutti i prodotti dolci a base di castagne: bene, dunque, un Moscato o un Passito di Pantelleria, o ancora un Aleatico, diffuso soprattutto in Puglia, Toscana e Lazio, ma anche un “estremo” Vin Santo, sempre toscano, il classico abbinamento tipico di dolcetti di fine pasto, specie nella stagione fredda.
Questi sono solo alcuni dei suggerimenti di abbinamento ma, nel panorami vinicolo italiano, siamo certi che, una volta individuate le caratteristiche ideali, ognuno potrà scovare altri buoni bicchieri di rosso, da assaporare lentamente fra una castagna e l’altra, in un convivio di gusto e piacere.